les autres poissons

Livre Esturgeons & Caviar (Jaques Arrignon / Rolland Billard – Collection Aquaculture Pisciculture. Ed. TEC & DOC)

Corégone blanc

Le corégone ou corégone blanc (Coregonus albula) est une espèce de poisson d'eau douce qui vit exclusivement dans les lacs alpins, encore assez mal connu, qui fait encore l'objet d'études phylogénétique. Les corégones sont localement fréquents dans l'hémisphère nord en Europe, en Asie et en Amérique du Nord où selon le lieu il est appelé : marène, vendace, féra, lavaret, palée, riapouchka (en Russie), etc.

Le corégone blanc est appelé palée dans les lacs suisses. En France, il est presque limité à la région Rhône-Alpes, dans les grands lacs alpins. On le nomme lavaret au lac du Bourget et dans les lacs subalpins plus petits (Lac d'Aiguebelette, Nantua, Lac de Paladru, Laffrey, Issarlès, etc.) et en Franche-Comté (lacs du Jura) ; ou encore féra au lac Léman, au lac de Joux et au lac d'Annecy. Il est à noter toutefois que ce terme de féra, pour le lac Léman du moins, reste ambigu : il était autrefois utilisé pour Coregonus fera, espèce aujourd'hui éteinte.

Brochet

Le brochet ou grand brochet (Esox lucius) est une espèce de poisson qui habite les rivières, les lacs et les étangs d'Europe, d'Amérique du Nord, d'Asie et du Maroc (moyen Atlas, introduit). Le brochet est présent sur toute la bande du globe entre le tropique du capricorne et le cercle polaire.

Longtemps considéré à tort comme un monstre glouton dévorant tout ce qui se présente à sa portée, il est reconnu aujourd'hui comme un excellent régulateur de population des lacs et des étangs. Il est souvent introduit dans les plans d'eau où les carpes sont en surnombre. Le brochet est affublé de nombreux surnoms : broc, bec, bec-de-canard, béquet, brocheton, brochette, brouché, buché, filaton, flute, goulu, grand-bec, grand-gousier, lanceron, lançon, luceau, pognan, pogneau, poignard, sifflet, gobe poisson, fusil, requin de rivière ou d'eau douce, piraña francesa."pike"(anglais)

Le brochet est fusiforme et couvert de fines écailles, avec des différences selon son milieu de vie. Les flancs et le dos sont généralement verdâtres ou jaunâtres. Sa taille varie de 30 à 110 cm et son poids entre 2 et 10 kg, cependant des individus de plus de 130 cm et de plus de 20 kg existent mais sont assez rares (ce sont généralement des femelles). Il a des yeux noirs, entourés d'or et immobiles au-dessus de la tête avec un champ visuel de 70°. La nageoire dorsale constitue pour ce poisson un véritable propulseur supplémentaire. Il a une gueule longue, aplatie, et dotée de 700 dents pointues et crochues, capables de repousser.

Capelan

Le capelan (Mallotus villosus) est un petit poisson des océans Atlantique et Glacial Arctique. Le capelan commun (Mallotus villosus villosus) se trouve dans l'Océan Atlantique jusqu'à la latitude de Terre-Neuve), et dans l'Océan Glacial Arctique, notamment en Mer de Barents. La sous-espèce Mallotus villosus socialis, aussi appelée capelan du Pacifique, vit dans le Pacifique Nord, depuis le Détroit de Bering jusqu'à la latitude de la Corée et du Japon. Le capelan se regroupe en bancs dont la biomasse peut atteindre plusieurs millions de tonnes. Le capelan vit entre la surface et 300 m de profondeur. Les femelles atteignent une longueur de 20 cm, les mâles, de 25 cm. Le capelan est coloré en olive sur le dos, évoluant en dégradé vers l'argenté sur les flancs. Le ventre des femelles est rougeâtre à l'époque du frai. Le corps est mince, les dents peu visibles.

Le capelan vit entre 2 et 5 ans. . Les capelans se réunissent en bancs denses et migrent au printemps et en été, pour se nourrir dans les zones océaniques riches en plancton situées entre l'Islande, le Groenland et l'île de Jan Mayen. Sa chair a un goût agréable, ressemblant à celle du hareng.

Tobiko

Tobiko est le mot japonais pour les œufs de poisson volant. Ces œufs sont petits, allant de 0,5mm à 0,8mm. Les tobiko sont plus grands que les œufs d'éperlan (masago) et plus petits que les œufs de saumon (ikura). Les tobiko ont une couleur rouge-orangée mais on les trouve parfois parfumés au wasabi (vert), au gingembre (orange) ou à l'encre de calamar (noir).

Masago

Le masago est le caviar de capelan. Il peut être parfumé au wasabi (vert) ou au soja (orange). Idéal pour la préparation des sushis ou sandwichs.