PRODUCTION DU CAVIAR

Élevage ou Sauvage ?

Le caviar, sa production et son commerce ont évolué rapidement durant la dernière décennie.

Le caviar existait à l’état sauvage à 90 %  dans la mer Caspienne. L’esturgeon était une espèce sacrée, un prédateur qui existait depuis une dizaine de millier d’années.

Afin de pallier à la diminution des esturgeons dans leur milieu naturel, la CITES (Convention sur le commerce International des Espèces de faune et de flore Sauvages) a décidé en 1998 de protéger l’espèce qui était en voie de disparition en instaurant des quotas de pêche et en mettant en place des permis d’exploitation.

Malheureusement, cela n’a pas suffi à sa protection. Aujourd’hui, seuls les esturgeons élevés en captivité sont autorisés pour la production de caviar. De nombreuses fermes d’élevage ont vu le jour dans différents endroits du monde.

A ses débuts, le caviar d’élevage présentait un fort goût de vase. L’expérience et les recherches des producteurs, épaulés par les maitres caviars Iranien, ont permis d’enlever complètement ce goût au caviar.

Pour obtenir un bon caviar d’élevage,  il faut respecter des règles strictes pour rappeler à l’esturgeon ses conditions de vie à l’état sauvage.

Après 7-8 ans en captivité, le goût arrive à son apogée.

De la récolte des œufs à l’affinage des grains, nous arrivons aujourd’hui à des caviars d’élevage dignes des plus grands caviars sauvages.

Nous avons choisi de vous proposer 4 variétés de caviar sur ROYAL CAVIAR qui n’ont rien à envier aux caviars sauvages d'antan : 

• Beluga,
• Oscietre,
• Keluga,
• Siberien

Préparation du caviar

Issu de l'esturgeon, prédateur appartenant à l'une des espèces toujours en vie, le caviar se récoltait déjà dans le monde entier il y a plus de 200 ans. Aujourd’hui, 90% des esturgeons sauvages sont pêchés dans la mer Caspienne. Le sud de la mer Caspienne présente différentes caractéristiques qui contribuent à la qualité de son caviar.
L’excellence du caviar ne s’explique pas uniquement par les sites écologiques idéaux et le recours à des méthodes de pêche ou d’élevage particulières, mais à la préparation selon la méthode iranienne. Une salaison et une préparation toutes deux très rigoureuses, n’excluant pas les méthodes artisanales, sont indispensables à l’élaboration du caviar de qualité. Pour devenir ce qu'il y a de meilleur au palais, le caviar doit être confié à nos experts en la matière, qui le traitent avec les plus grandes précautions et dans les conditions d'hygiène absolument stériles...sans oublier qu'il doit provenir d'esturgeons de premier choix.

Dès sa livraison, chaque poisson se pèse, se lave et se marque d'un numéro de registre qui se retrouvera sur toutes les boites de caviar. Après son lavage, chaque esturgeon est ouvert à la main, sur une table de marbre, pour en retirer la rogue que l'on dépose dans un récipient spécial, pour le pesage, avant de l'emporter au tri.
Toujours à la main, le caviar se passe alors au tamis grossier, afin d'en retirer les restes de peau et d'ovaires, puis se contrôle et passe à l'estimation qualitative pour subir un second et dernier tri destiné aux divers modes d'apprêt. Dans les mêmes conditions aseptiques, on passe alors à la dernière manipulation précédant l'emballage : le salage de conservation, qui dépend de la grosseur du caviar et des goûts du consommateur. Pour celà nous utilisons du sel marin (etabli selon notre propre recette).

Les quantités sont sujettes à un contrôle constant ; en effet, le salage est l'une des opérations les plus délicates de la préparation du caviar, seules les valeurs optimales y passent le contrôle. Si le salage est trop faible, le caviar se détériore rapidement et s'il est trop fort, il dessèche et devient collant.
L'art du tri du caviar se retrouve dans les boîtes. La constance absolue du grain, du calibre, de la teinte, du fumet, de la saveur, de la brillance, de la dureté et de la résistance de la peau sont autant de facteurs dont on tient compte pour les désignations qualitatives du caviar. Nos experts évaluent sévèrement le caviar et ne sélectionnent que la meilleure qualité pour la vente. De plus ils choisissent pour chaque sorte une sélection spéciale.

On pourrait croire ennuyeux de parler de mise en boîte. Pourtant, le caviar en vaut bien la peine : si celui-ci continue à se mettre en boite à la main et selon des procédés archaïques, c'est que ce système s'est avéré insurpassable. Chaque boite s'emplit au delà du bord, puis c'est à la main que l'on applique le couvercle, par une pression assez douce pour éviter d'abimer le caviar, mais assez ferme pour obtenir le demi-vide qui contribuera à sa conservation parfaite.
On ajoute alors l'élastique entre la boite et le couvercle, il assure une certaine flexibilité à la boîte fermée. L'huile qui va s'écouler ainsi de la boite fera la preuve de la fraicheur du contenu : une boîte sèche signifie que son contenu est trop vieux ou qu'elle a été mal stockée. Le caviar frais est livré en général en boites de 1.8 kg ou 1 kg avec une garantie de conservation d'une année. Chaque boîte est une pièce unique et son marquage atteste de son authenticité. Les boîtes sont emballées dans des sacs individuels puis déposées dans la caisse nécessaire à l'export de la marchandise.